Acid Tartric

Cantitatea de acid prezentă în vin îi poate afecta în mod direct culoarea și aroma și poate servi la echilibrarea componentelor vinului mai dulci sau mai astringente. Acest echilibru necesită multă atenție, deoarece prea mult acid poate face vinul șă aibă un gust înțepător, în timp ce prea puțin poate face un vin slab sau neconsistent. Aciditatea adecvată a vinului este importantă pentru a face vinul stabil, plăcut, fiind un însoțitor răcoritor la mâncare. Nivelul adecvat de acid al unui vin finit poate varia în funcție de stilul dorit al vinurilor, deoarece vinurile mai dulci care necesită niveluri de aciditate ușor mai mari pentru a menține un echilibru adecvat cu componentele lor mai dulci.

Concentrațiile de acid tartric în vin variază în mod normal de la 1,5 la 4,0 g/L. Această concentrație de acid nu trebuie confundată cu aciditatea totală sau aciditatea titrabilă a vinurilor, care sunt adesea exprimate ca și conținut de acid tartric. Deși acidul tartric este acidul predominant prezent, până la 60% din aciditatea totală, alte tipuri de acizi precum malic, citric și mai mulți acizi volatili contribuie semnificativ la aciditatea totală.

Hanna oferă sisteme de titrare pentru măsurarea acidității titrabile și un fotocolorimetru pentru măsurarea acidului tartric.

Titrarea potențiometrică a acidității se poate face cu un minititrator specific aplicației care simplifică măsurarea pentru vinificator. De asemenea, sunt disponibile titratoare care pot fi programate cu mai multe metode, inclusiv o variantă dedicată pentru vin, care poate măsura dioxidul de sulf, zaharurile reducătoare și YAN.

De asemenea, este disponibilă metoda fotocolorimetrică. În această metodă, doi reactivi sunt utilizați pentru determinarea concentrației de acid tartric mai mică de 5,0 g/L (ppt). Când ambii reactivi sunt adăugați la o probă care conține acid tartric, proba va avea o nuanță roșu-oranj; cu cât este mai mare concentrația, cu atât culoarea este mai profundă. Schimbarea culorii asociate este apoi analizată colorimetric conform Legii Beer-Lambert.