Zaharuri reducătoare

Zahărul este o componentă esențială în producția de vin. În timpul fermentației alcoolice, drojdia consumă zaharuri găsite în sucul de struguri sau în must și îl transformă în alcool etilic și dioxid de carbon. În cazul anumitor soiuri de vin, cum ar fi vinurile demidulci sau de desert, o anumită cantitate de zahăr este permisă să rămână după fermentare. Acest zahăr rezidual poate oferi un caracter mai dulce amestecului final sau poate juca un rol în stabilitatea microbiană.

Primele zaharuri fermentabile găsite în struguri sunt glucoza și fructoza. Aceste două zaharuri simple sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de zaharuri reducătoare, deoarece conțin grupe funcționale capabile să fie oxidate în anumite condiții. După reacția cu exces de tartrat cupric alcalin (reactivi Fehling), conținutul de zaharuri reducătoare poate fi determinat colorimetric. Metoda Fehling nu este o determinare exactă, ci un indice al concentrației zaharurilor reducătoare, deoarece reacția depinde de cantitatea și tipul de zaharuri reducătoare prezente. Când conținutul de zahăr reducător este cunoscut la începutul fermentației, gradul potențial de alcool poate fi estimat prin înmulțirea concentrației de zahăr (în g/L) cu 0,06.

Zaharurile reducătoare pot fi măsurate fotocolorimetric cu reactivi. Analiza fotocolorimetrică se bazează pe principiul absorbției Beer-Lambert în care intensitatea culorii produse este proporțională cu concentrația de zaharuri reducătoare din probă.

Reducerea zaharurilor poate fi măsurată și prin titrare. Zaharurile fermentabile primare, glucoza și fructoza, conțin grupe funcționale capabile să fie oxidate în anumite condiții. Conținutul de zahăr rezidual poate fi măsurat printr-o titrare redox.