Fotocolorimetru pentru determinarea acidului tartric în vin; Interval de la 0,0 la 5,0 g/L

Acidul tartric și tartratul joacă un rol important în stabilitatea vinurilor. Ele pot fi prezente în vin și suc în diferite forme, cum ar fi acidul tartric (H2T), bitartratul de potasiu (KHT) sau tartratul de calciu (CaT). Raportul dintre acestea depinde în principal de pH-ul vinului. Procentul de tartrat prezent ca bitartrat (HT-) este maxim la pH 3.7.

Formarea depozitelor cristaline (tartrat casse) este un fenomen de îmbătrânire a vinului care nu corespunde cerințelor clientului. Prin urmare, este important să se testeze și să se reducă potențialul de precipitare în sticle. De exemplu, prin reglarea pH-ului vinului, vinificatorii pot influența în mod semnificativ potențialul de formare a precipitatului.

Concentrațiile de potasiu din vin pot varia de la 600 la 2500 ppm în anumite vinuri roșii. Deși bi-tartratul de potasiu este solubil în apă, alcoolul și temperaturile scăzute scad solubilitatea acestuia. Mai ales în timpul fermentării alcoolice, bi-tartratul de potasiu devine din ce în ce mai insolubil, ducând la supra-saturație și precipitare. Stabilitatea KHT poate fi restabilită prin răcire (cu sau fără însămânțare). Vinurile cu valori ale pH-ului inițial mai mici de 3,65 pot prezenta o scădere a pH-ului în timpul stabilizării la rece din cauza generării unui proton liber pentru fiecare precipitat KHT. PH-ul poate scădea lchiar și cu 0,2 unități de pH. Pentru vinurile cu pH mai mare de 3,7 pH-ul se deplasează la un pH mai ridicat.

Concentrațiile de calciu pot varia de la 6 la 165 ppm și pot fi complexate cu tartrat sau oxalat pentru a forma precipitări cristaline. Instabilitățile de tartrat de calciu apar în mod normal între 4 și 7 luni după fermentație și sunt independente de temperatură.

Sulfații, proteinele, răsinile și poli-fenolii pot forma complexe stabile cu tartratul, inhibând astfel formarea de cristale. Complexele se formează în principal între poli-fenoli și acid tartric în vinul roșu, și proteine în vin alb. Aceasta explică de ce, pe măsură ce are loc polimerizarea pigmentului, capacitatea de menținere a acidului tartric se diminuează, ceea ce duce la întârzierea procesului de casare. În schimb, sulfatul formează un complex cu potasiul de la 50% în vinurile albe până la 100% în roșu.